Préparation :

• Pelez et hachez les échalotes, l'ail et l'oignon.
• Réservez. Hachez le jambon.
• Faites tremper la mie de main dans le lait, puis pressez-la pour l'égoutter, mettez-la dans un grand saladier ou un poêlon avec toutes les herbes hachées, mélangez bien à la fourchette.
• Faites chauffer là moitié de beurre dans une poêle, faites-y revenir le jambon 2 minutes sur le feu vif. Réservez.
• Faites revenir dans le même beurre: oignon, ail et échalotes hachés, pendant 2 ou 3 minutes, mettez-les de coté avec le * jambon. Ajoutez le reste du beurre dans le poêle, faites-y raidir le foie sur le feu vif, pendant une minute, hachez-le.
• Ajoutez dans le poêle : ail, jambon, oignon, échalotes et foie; goutez la farce et rectifiez l'assaisonnement, incorporez l'œuf entier. Mélangez pour obtenir une farce homogène.

• Farcissez la poule.
• Cousez l'orifice avec du fil de cuisine et une aiguille à brider. Rabattez la peau du cou sur le dos, ficelez la poule bien serrée, frottez-la avec le demi-citron pour la blanchir. Posez-la dans une grande marmite d'eau froide, ajoutez le céleri et la carotte en morceaux et le bouquet garni. Amenez a l'ébullition pendant 2 heures.

• Servez avec une garniture de légumes ( carottes, navets, céleri, poireaux et pommes de terre) que vous aurez cuits dans le bouillon.