Préparation

• Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l’eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvent à l’intérieur des tripes, rincer celle ci à l’eau froide, ensuite les plonger dans la bassine contenant l’eau bouillante, laisser quelque instants seulement ( sinon les tripes se saisissent et l’on peut plus les gratter), retirer les tripes de l’eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface ( ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d’obtenir des tripes propres et blanches), laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse.

• Les fendre au milieu pour laver les parois intérieur, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueur et 10 cm de largeur environ, les coudre les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner les poches, puis laisser en attente.

• D’autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 mn, les rafraichir à l’eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entiers (sauf la partie graisseuse), une partie de foie, ainsi que tous les intestins et les tranches de viande, mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l’huile, les pois chiches le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage). Faire derssa, la verser sur le mélange saupoudré de 2 bouquets de coriandre hachée et de paprika, amalgamer le tout. Remplir de cette farce les poches et coudre l’ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d’eau. Faire cuire 1H.

• Entre temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin (dont on ne garde que les cœurs), les passer au citron, puis rincer, couper en deux. A mi cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 mn, vérifier l’assaisonnement.

En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.

NB ; Darssa : Base essentielle de tous les plats en sauce rouge : Elle se compose d’ail, 1piment rouge fort, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre noir, le tout réduit en purée.